Skrei mit Kräuterkruste

Zutaten:

600g Skreifilet (Winterkabeljau)

250g Butter

150g Semmelbrösel

50g Walnüsse

1 St. Zitrone

Kräuterauswahl (z.B. Petersilie glatt & kraus, Schnittlauch)

Salz/Pfeffer

Zubereitung:

Man beginnt als erstes damit, dass man den Fisch von der Haut befreit. Diese lässt sich einfach abziehen sobald man einen Anfang hat (den Fisch am einem Ende einfach etwas mit einem dünnen, scharfen Messer einschneiden, bis zur Haut). Die einzige Stelle an der das nicht so ist, ist die an welcher die Gräten sind und diese kann man einfach raus ziehen. Sollte die Silberhaut an einer Stelle zurückbleiben schneidet man sie vorsichtig mit einem dünnen, scharfen Messer flach ab.

Anschließend teilt man den Fisch in drei etwa gleich große Stücke. Nun rollt man die Zitrone mit etwas Druck auf der Arbeitsfläche und halbiert sie.

Als nächstes nimmt man den Fisch und legt ihn auf ein Teller oder eine Platte, mariniert ihn mit dem Saft der Zitrone und lässt ihn für ein paar Minuten ziehen.

Währenddessen bereitet man die Kräuterkruste vor.

Dazu hackt man die Kräuter. Anschließend hackt man die Walnüsse so fein wie es geht und mischt sie mit den Kräutern, dem Semmelbrösel und würzt es mit Salz und Pfeffer. Anschließend lässt man den Butter etwa halbflüssig werden und mischt das Ganze zu einer einheitlichen Masse.

Als nächste gibt man die Kruste auf den Fisch und legt ihn in ein Auflaufform (oder ein Blech mit Backpapier).

Im Hintergrund heizt man den Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vor und lässt den Fisch dann etwa 20-25 Minuten darin backen.

 

Anschließend kann man ihn servieren

Tipps:

Zum Entfernen der Gräten kann man eine Grätenzange verwenden.

Die Kräuter kann man je nach Geschmack gröber oder feiner hacken.

Hier geht es zum Video: Skrei mit Kräuterkruste

Gebratene Forelle (aus dem Ofen)

Zutaten:

frische Forellen

Zitronensaft

Salz/Pfeffer

evtl. andere Gewürze

Zubereitung:

Die Forellen mit kaltem Wasser abspülen (Schleimschicht nicht beschädigen!) und den Bauch gründlich auswaschen.

Jetzt die Bauchhöhle mit Zitronensaft würzen und etwa 5 Minuten ziehen lassen.

Dann Salz und Pfeffer (und andere Gewürze) in die Bauchhöhle geben und die Haut gegebenenfalls salzen.

Den Fisch nun auf ein Blech legen und bei Ober-/Unterhitze 240-250°C oder Grill Stufe 1 etwa 45-50 Minuten braten lassen. Bei etwa der Hälfte der Zeit sollte das obere Auge weiß geworden sein. Nun sollte der Fisch gewendet werden und die zweite Seite ebenfalls fertig gegart werden (siehe weißes Auge)

Am Ende kann man den Ofen noch etwas hochstellen sollte man die Haut etwas knuspriger haben wollen.

Tipps zur Beilage:
Salzkartoffeln sind eine hervorragende Beilage zur gebratenen Forelle, aber auch einfach geschmolzene oder geklärte Butter können das Gericht sehr schön abrunden.

Hier geht es zum Video: Gebratene Forelle

Lachsfilet mit Kartoffelkruste auf Blattspinat

Zutaten:

Lachsfilet

Kartoffeln

Salz/Pfeffer

Cayennepfeffer

frischer Blattspinat

Knoblauch

evtl. Kirschtomaten

evtl. Zwiebeln

Muskat

Zubereitung:

Kartoffeln kochen und schälen. Anschließend durch eine Presse drücken und etwas auskühlen lassen. Dann mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen.
Den Spinat putzen, die Kirschtomaten vierteln, die Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken.

Den Fisch leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Dann die Kartoffelmasse auf die „Hautseite“ des Fisches geben und mit dieser Seite zu erst in einer Pfanne mit Öl oder Butterschmalz anbraten. Nach einiger Zeit (die Kartoffelkruste sollte eine schöne Farbe haben) umdrehen und von der anderen Seite durchbraten.

Die Zwiebeln anschwitzen, den Knoblauch und den Spinat dazu geben und warten bis der Spinat zusammen fällt (evtl. etwas Wasser dazu geben). Dann die Kirschtomaten dazugeben und dafür sorgen das kein Wasser mehr im Spinat ist. Jetzt noch mit Salz und Pfeffer würzen

Tipp:
Die Kartoffel sollten nicht verkocht sondern nur weichgekocht sein, da die Kruste sonst nicht so schöne wird.

Hier kommt man zum Video: Lachsfilet mit Kartoffelkruste auf Blattspinat

Forellenterrine

Zutaten für die Sülze:
400 ml Fischfond
600 g Gemüse (Lauch, Karotten, Sellerie, Petersilie)
200 ml Wasser
7 Blatt Gelatine
etwas Essig
Salz, Pfeffer  

Für die Füllung:

6 St. Forellenfilets (geräuchert)
etwa 10-12 St. grüne Lauchblätter (ca. 12 cm)
100 g Karotten
100 g Sellerie
100 g Lauch
etwas Petersilie oder Kerbel

Zubereitung:

Sülze:
Petersilie grob hacken, Karotten, Lauch und Sellerie putzen/waschen und in 2-3 cm große Stücke schneiden.

Jetzt wird das Gemüse gemeinsam mit dem Fischfond und dem Wasser in einen Topf (das Gemüse sollte bedeckt sein) gegeben.

Nun lässt man das ganze bei niedriger Hitze etwa 45 Minuten vor sich hin köcheln.

Wenn er fertig ist schüttet man den Fond durch ein Sieb und reduziert ihn auf etwa 500 ml.

Der Fond wird jetzt mit Essig, Salz und Pfeffer abgeschmeckt (kräftig abschmecken) und kurz aufkochen.

Füllung:

Als erstes werden aus den Forellenfilets evtl. vorhandene Gräten entfernt und die Filets in etwa 4-5 cm breit Stücke auf einen Teller gelegt und abgedeckt in den Kühlschrank gestellt.

Jetzt wird das Gemüse (Lauch, Karotten, Sellerie) geputzt, gewaschen und in kleine Würfel geschnitten. Die Petersilie/Kerbel wird fein gehackt. Derweil kann man das Gemüse kurz blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Ebenso wird mit den Lauchblättern verfahren (blanchieren → Eiswasser).

Fertigstellung:

Den Fond etwas abkühlen lassen und die Gelatine darin verflüssigen, die Petersilie/Kerbel gibt man ebenso mit hinein. Eine Form mit Frischhaltefolie auskleiden (auf jeder Seite einige Zentimeter über die Form hinaus hängen lassen). Jetzt die Lauchblätter auslegen, so dass die gesamte Form ausgekleidet ist und die Blätter etwas über hängen lassen.

Nun werden zu den Gemüsewürfeln 4-5 EL von dem Fond gegeben und verrührt.

Jetzt wird die Terrine Schicht für Schicht gefüllt. Beginnend mit einer Schicht Gemüsewürfel, dann etwas von der Sülzeflüssigkeit, den Forellenstücken, wieder Sülzeflüssigkeit. Dann beginnt man die Reihenfolge noch einmal von vorne. Als letzte Schicht kommen noch einmal die Gemüsewürfel und die Sülzeflüssigkeit. Durch leichtes Klopfen werden kleine Lufteinschlüsse aus der Terrine geklopft.

Nun schließt man die Form mit den Lauchblättern und mit der Frischhaltefolie und stellt die Terrine kalt bis sie fest ist. (ca. 2-4 Stunden oder über Nacht)

Tipp zum Blanchieren:

Das Gemüse braucht etwa folgende Zeiten zum Blanchieren

• Karottenwürfel: 1-2 Minuten
• Selleriewürfel: 1-2 Minuten
• Lauchwürfel: max. 1 Minute
• Lauchblätter: 2-3 Minuten

Hier geht's zum Video: Forellenterrine