Forellenmousse

Zutaten:

125g geräucherte Forelle (ohne Haut)

200ml Sahne

2 Blatt Gelatine

etwas Zitronensaft

Salz/Pfeffer

Zubereitung:

Die geräucherte Forelle auf Gräten kontrollieren und dann schneidet oder bricht man sie in Stücke. Dann gibt man sie in eine Schüssel oder eine Mixer, etc. und schüttet etwas von der Sahne dazu (max. 50ml). Als nächstes mixt man das Ganze bis es ein feines Püree gibt und schmeckt es mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft ab.
Im nächsten Schritt legt man die Gelatine in kaltes Wasser und schlägt die Sahne auf.
Jetzt wird die Sahne vorsichtig auf 3 oder 4 mal unter die Fischmasse gehoben.
Die Gelatine lässt man in einem warmen Topf schmelzen (nicht zu viel Wasser). Dann gibt man etwa 1 bis 2 Esslöffel von der Fischmasse in die Gelatine und rührt sie zügig ein. Nun hebt man die Gelatinemasse vorsichtig unter die restliche Masse.
Jetzt nur noch für etwa 2 bis 3 Stunden kaltstellen.

Tipps:
Sollten die 50ml Sahne zu wenig sein (weil die Forelle, sehr viel Flüssigkeit aufnimmt), kann man nochmal extra etwas Sahne dazu geben.

Schmeckt den gemixten Fisch etwas kräftiger ab, weil durch die Sahne noch einmal einiges an Geschmack verloren geht.

Zum Abschmecken kann man auch Pernod und Noilly Prat verwenden.

Hier geht es zum Video: Forellenmousse

Gebratene Forelle (aus dem Ofen)

Zutaten:

frische Forellen

Zitronensaft

Salz/Pfeffer

evtl. andere Gewürze

Zubereitung:

Die Forellen mit kaltem Wasser abspülen (Schleimschicht nicht beschädigen!) und den Bauch gründlich auswaschen.

Jetzt die Bauchhöhle mit Zitronensaft würzen und etwa 5 Minuten ziehen lassen.

Dann Salz und Pfeffer (und andere Gewürze) in die Bauchhöhle geben und die Haut gegebenenfalls salzen.

Den Fisch nun auf ein Blech legen und bei Ober-/Unterhitze 240-250°C oder Grill Stufe 1 etwa 45-50 Minuten braten lassen. Bei etwa der Hälfte der Zeit sollte das obere Auge weiß geworden sein. Nun sollte der Fisch gewendet werden und die zweite Seite ebenfalls fertig gegart werden (siehe weißes Auge)

Am Ende kann man den Ofen noch etwas hochstellen sollte man die Haut etwas knuspriger haben wollen.

Tipps zur Beilage:
Salzkartoffeln sind eine hervorragende Beilage zur gebratenen Forelle, aber auch einfach geschmolzene oder geklärte Butter können das Gericht sehr schön abrunden.

Hier geht es zum Video: Gebratene Forelle

Forellenterrine

Zutaten für die Sülze:
400 ml Fischfond
600 g Gemüse (Lauch, Karotten, Sellerie, Petersilie)
200 ml Wasser
7 Blatt Gelatine
etwas Essig
Salz, Pfeffer  

Für die Füllung:

6 St. Forellenfilets (geräuchert)
etwa 10-12 St. grüne Lauchblätter (ca. 12 cm)
100 g Karotten
100 g Sellerie
100 g Lauch
etwas Petersilie oder Kerbel

Zubereitung:

Sülze:
Petersilie grob hacken, Karotten, Lauch und Sellerie putzen/waschen und in 2-3 cm große Stücke schneiden.

Jetzt wird das Gemüse gemeinsam mit dem Fischfond und dem Wasser in einen Topf (das Gemüse sollte bedeckt sein) gegeben.

Nun lässt man das ganze bei niedriger Hitze etwa 45 Minuten vor sich hin köcheln.

Wenn er fertig ist schüttet man den Fond durch ein Sieb und reduziert ihn auf etwa 500 ml.

Der Fond wird jetzt mit Essig, Salz und Pfeffer abgeschmeckt (kräftig abschmecken) und kurz aufkochen.

Füllung:

Als erstes werden aus den Forellenfilets evtl. vorhandene Gräten entfernt und die Filets in etwa 4-5 cm breit Stücke auf einen Teller gelegt und abgedeckt in den Kühlschrank gestellt.

Jetzt wird das Gemüse (Lauch, Karotten, Sellerie) geputzt, gewaschen und in kleine Würfel geschnitten. Die Petersilie/Kerbel wird fein gehackt. Derweil kann man das Gemüse kurz blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Ebenso wird mit den Lauchblättern verfahren (blanchieren → Eiswasser).

Fertigstellung:

Den Fond etwas abkühlen lassen und die Gelatine darin verflüssigen, die Petersilie/Kerbel gibt man ebenso mit hinein. Eine Form mit Frischhaltefolie auskleiden (auf jeder Seite einige Zentimeter über die Form hinaus hängen lassen). Jetzt die Lauchblätter auslegen, so dass die gesamte Form ausgekleidet ist und die Blätter etwas über hängen lassen.

Nun werden zu den Gemüsewürfeln 4-5 EL von dem Fond gegeben und verrührt.

Jetzt wird die Terrine Schicht für Schicht gefüllt. Beginnend mit einer Schicht Gemüsewürfel, dann etwas von der Sülzeflüssigkeit, den Forellenstücken, wieder Sülzeflüssigkeit. Dann beginnt man die Reihenfolge noch einmal von vorne. Als letzte Schicht kommen noch einmal die Gemüsewürfel und die Sülzeflüssigkeit. Durch leichtes Klopfen werden kleine Lufteinschlüsse aus der Terrine geklopft.

Nun schließt man die Form mit den Lauchblättern und mit der Frischhaltefolie und stellt die Terrine kalt bis sie fest ist. (ca. 2-4 Stunden oder über Nacht)

Tipp zum Blanchieren:

Das Gemüse braucht etwa folgende Zeiten zum Blanchieren

• Karottenwürfel: 1-2 Minuten
• Selleriewürfel: 1-2 Minuten
• Lauchwürfel: max. 1 Minute
• Lauchblätter: 2-3 Minuten

Hier geht's zum Video: Forellenterrine