Forellenmousse

Zutaten:

125g geräucherte Forelle (ohne Haut)

200ml Sahne

2 Blatt Gelatine

etwas Zitronensaft

Salz/Pfeffer

Zubereitung:

Die geräucherte Forelle auf Gräten kontrollieren und dann schneidet oder bricht man sie in Stücke. Dann gibt man sie in eine Schüssel oder eine Mixer, etc. und schüttet etwas von der Sahne dazu (max. 50ml). Als nächstes mixt man das Ganze bis es ein feines Püree gibt und schmeckt es mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft ab.
Im nächsten Schritt legt man die Gelatine in kaltes Wasser und schlägt die Sahne auf.
Jetzt wird die Sahne vorsichtig auf 3 oder 4 mal unter die Fischmasse gehoben.
Die Gelatine lässt man in einem warmen Topf schmelzen (nicht zu viel Wasser). Dann gibt man etwa 1 bis 2 Esslöffel von der Fischmasse in die Gelatine und rührt sie zügig ein. Nun hebt man die Gelatinemasse vorsichtig unter die restliche Masse.
Jetzt nur noch für etwa 2 bis 3 Stunden kaltstellen.

Tipps:
Sollten die 50ml Sahne zu wenig sein (weil die Forelle, sehr viel Flüssigkeit aufnimmt), kann man nochmal extra etwas Sahne dazu geben.

Schmeckt den gemixten Fisch etwas kräftiger ab, weil durch die Sahne noch einmal einiges an Geschmack verloren geht.

Zum Abschmecken kann man auch Pernod und Noilly Prat verwenden.

Hier geht es zum Video: Forellenmousse

Mohnmousse

Zutaten:

70g weiße Kuvertüre

85g Sahne

1 Eier

10 g Mohn

1-2 Blatt Gelatine

etwas Orangensaft

Zubereitung:

Das Eiweiß zu Eischnee aufschlagen, die Sahne ebenfalls aufschlagen.

Das Eigelb mit dem Zucker über einem warmen Wasserbad zur Rose abziehen, dann in kaltem Wasser weiter schlagen bis es abgekühlt ist.

Die Kuvertüre verflüssigen und mit dem Mohn mischen. Dann unter die Eigelb-Zucker-Masse geben.

Das Eiweiß unterheben ebenso mit der Sahne verfahren.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und im Orangensaft auflösen (Wichtig die Gelatine nicht kochen lassen!!)

Das Ganze etwas abkühlen lassen und einen Teil der Mousse hineinrühren. Als nächstes wird das Ganze unter die Masse gehoben.

Jetzt noch in Gläser abfüllen oder in eine Schüssel geben und etwa 2-4 Stunden kalt stellen.

Tipp:
Immer auf dreimal aufgeschlagene Sahne/Eiweiß unterheben → es bleibt mehr Luft in der Masse! Bei zügiger und sicherer Arbeitsweise ist es nicht nötig die Eigelb-Zucker-Masse kalt zu schlagen – einfach Kuvertüre unterrühren

Anstatt des Orangensaftes kann man auch etwas Cointreau (Orangenlikör) verwenden.

Zum Video geht es hier:  Mohnmousse

Marzipanmousse

Zutaten:

100g Marzipan

250ml Sahne

125ml Milch

50g weiße Kuvertüre

30g Zucker

2 Eier

1 Prise Salz

1-2 Blatt Gelatine

1cl Amaretto

1 Stück von 1 Vanilleschote o.ä.

Zubereitung:

Vanilleschotenstück auskratzen.
Milch in einen Topf geben, Marzipan klein gerupft/geschnitten dazu geben, ebenso die Vanilleschote und die ausgekratzte Vanille. Jetzt lässt man das ganze langsam warm werden so dass sich das Marzipan in der Milch löst.
Die Kuvertüre hacken und über einem Wasserbad flüssig werden lassen.
Die Sahne mit dem Salz steifschlagen.
Die Gelantine in kaltes Wasser einlegen.


Jetzt nimmt man das Eigelb und den Zucker und zieht es über einem Wasserbad zur Rose ab. Dann gibt man das Mazipan-Milchgemisch und die weiße Kuvertüre dazu.
Denn Amaretto macht man kurz in einem Topf warm und gibt dann die Gelatine dazu, so dass sich diese auflöst. Nun nimmt man etwas von dem Eigemisch und gibt es zu der Gelatine, das ganze zügig verrühren.
Dann gibt man dieses wiederum unter zügigem rühren zu dem Rest der Masse.


Für den nächsten Schritt sollte die Masse nicht mehr warm sein. Wenn das der Fall ist könnt ihr die Sahne unterheben.


Nun die Mousse noch in entsprechende Gläser (oder auch eine Schüssel) geben und für 3-4 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Tipps:
Um zu verhindern, dass die Milch mit dem Marzipan anbrennt, kann man das ganze auch über einem Wasserbad erhitzen.

Die Kuvertüre nicht zu warm werden lassen damit sie nicht grießelich wird.

Lasst das Eigemisch nicht nicht unbeaufsichtigt über dem Wasserbad es gerinnt sehr leicht.

Hier kommt man zum Video: Marzipanmousse

Zimtmousse

(4 Personen)

Zutaten:

140 ml Sahne
50 g weiße Kuvertüre
2 St. Eiweiß
2 St. Eigelb
½ TL Zimt
25 g Zucker
1 Blatt Gelatine

Zubereitung:

Die Gelatine in kaltes Wasser einweichen. Die Kuvertüre über einem Wasserbad verflüssigen Die Sahne und das Eiweiß derweil aufschlagen und kaltstellen.

In die verflüssigte Kuvertüre wird der Zimt gegeben und untergerührt bis es eine glatte Masse gibt. Die Kuvertüre nun zur Seite stellen und das Eigelb mit dem Zucker in eine Schüssel geben. Das Ganze mit einem weichen Schneebesen über dem warmen Wasserbad aufschlagen.

Jetzt das Eigelb vom Wasser nehmen und die noch warme Kuvertüre mit dem Zimt in die Schüssel geben und sofort verrühren.

Nun kann man das Eiweiß unterheben und anschließend auch die Sahne. Zuletzt wird die Gelatine (Ausdrücken!!) mit etwa 2-3 cl warmer Flüssigkeit (Wasser) verflüssigt (die Flüssigkeit sollte nicht zu warm sein!!).

Jetzt gibt man einen Teil von dem Zimtmousse in die Gelatine und verrührt sie (vermeiden von Gelatineklümpchen). Nun wird die Gelatinemasse unter das restliche Zimtmousse gehoben.

Jetzt entweder in eine Schüssel oder Gläser abfüllen und etwa 4-6 Stunden kaltstellen.

Tipp:

Wenn man das Eiweiß und die Sahne jeweils auf drei Mal unter die Masse hebt bleibt diese luftiger.

Als Flüssigkeit zum auflösen der Gelatine kann man auch Creme de Cacao oder ähnliches verwenden. Einfach etwas erwärmen und die Gelatine hineingeben.

Hier geht's zum Video: Zimtmousse

Zartbitterschokoladenmousse

(4-6 Portionen)

Zutaten:

150 g Zartbitterkuvertüre

2 St Eigelb

2 St  Eiweiß

20 g Zucker

200 ml Sahne

Zubereitung:    

Zartbitterkuvertüre über warmem Wasserbad schmelzen. Eiweiß und Sahne aufschlagen. Zucker und Eigelb kurz anschlagen. Warme Zartbitterkuvertüre unterrühren.

1/3 des Eiweißes unterrühren. Das restliche Eiweiß auf 2mal unterheben. Sahne auf 3mal unterheben.

Einfüllen und etwa 1 – 2 Stunden kaltstellen.

Tipp zum Anrichten:

Man kann im Glas servieren oder auf einem Teller anrichten.

Besonders gut eignen sich Beeren und Schokolade zum Garnieren.

Für ausgefallenere Anrichte- bzw. Servierweisen können auch z.B. Chillifäden oder Pfefferminzsirup verwendet werden.

Hier geht's zum Video: Zartbitterschokoladenmousse