Laugensemmeln/-stangen

Zutaten:

500g Weizenmehl (Typ 550)

50g Butter

240ml lauwarmes Wasser

7g Hefe

1 ½ TL Salz

1 Prise Zucker

grobes Salz oder geriebenen Käse

30g Natron

ca. 1l Wasser

Zubereitung:

Man beginnt damit das Mehl in eine Schüssel zu geben und in der Mitte eine Mulde zu formen. In diese Mulde gibt man die Hefe und den Zucker. Die Butter lässt man flüssig werden (ACHTUNG! Sie sollte nicht zu warm sein!). Anschließend gibt man das Salz und die Butter außen um die Mulde. Das lauwarme Wasser gibt man anschließend auf die Hefe und knetet die Zutaten zu einem Teig. Diesen lässt man für 30-40 Min abgedeckt an einem warmen Ort gehen (max. 32°C).

Kurz bevor die Gehzeit um ist stellt man einen Topf mit dem Wasser und den Natron auf den Herd damit es warm wird.

Anschließend teilt man den Teig in etwa 6-12 Portionen und formt Semmeln oder Stangen.

Sobald das Wasser kocht gibt man die Laugensemmeln/-stangen für etwa 30 Sekunden hinein und legt sie anschließend auf ein Blech. Wenn man möchte kann man jetzt das grobe Salz oder den geriebenen Käse darauf geben.

Jetzt schiebt man das Ganze in einen NICHT vorgeheizten Backofen (180°C Umluft) und lässt es ca. 25-30 Minuten backen.

Tipp:

Den Käse kann man auch nach etwa 15-20 Minuten drauf geben – dann wird er nicht zu dunkel das Laugengebäck bekommt zuvor etwas Farbe.

Wenn man möchte kann man die Semmeln im Kreuz einschneiden und so dafür sorgen, dass sie gleichmäßig aufbrechen.

Hier geht es zum Video: Laugensemmeln/-stangen

Brezenknödelcarpaccion

Zutaten für den Brezenknödel:

200-250g Brezen (ca. 3 St.)

150ml Milch

3St. Eier

Salz/Pfeffer

Zutaten für das Dressing:

Mittelscharfen Senf

Süßen Senf

Schnittlauch o. Petersilie

evtl. Wasser

Essig

Öl

Salz/Pfeffer

Zucker

Zubereitung:

Als erstes sollte man die Milch im Hintergrund aufkochen lassen. Während dessen schneidet man die Brezen in dünne Scheiben und gibt sie in eine Schüssel. Dann gibt man die Milch über die Brezen und lässt das Ganze für etwa 10 Minuten abgedeckt ziehen.

Das Ganze sollte für den nächsten Schritt nur noch lauwarm sein. In diesem werden die Eier dazu gegeben und man würzt es mit Salz und Pfeffer. Dann vermischt man das Ganze.

Für den nächsten Schritt braucht man Frischhaltefolie. Auf diese gibt man die Masse und formt sie zu einer Rolle. Dann rollt man das Ganze in der Frischhaltefolie ein und verschließt es in dem man die Folie an beiden Enden nimmt und zusammen rollt. Jetzt nimmt man die Alufolie und wickelt die Brezenknödelrolle in diese. Die Enden dreht man ebenfalls zusammen.

Jetzt braucht man einen Topf mit Wasser. Dieses kocht man auf und lässt die Knödelrollen ca. 10 Minuten darin kochen. Dann stellt man das Ganze auf eine niedrige Stufe und lässt es ca. 20-30 Minuten ziehen (das Wasser sollte dabei nicht mehr kochen!)

Nun nimmt man die Rollen aus dem Wasser und lässt sie abkühlen. Wenn sie kalt genug sind legt man sie über Nacht in den Kühlschrank.

Am nächsten Tag mischt man aus Mittelscharfen Senf, Süßen Senf, Essig, Öl, evtl. Wasser, Schnittlauch o. Petersilie, Salz/Pfeffer, Zucker zu einem Dressing zusammen.

Als nächstes packt man den Brezenknödel aus und schneidet ihn in ganz feine Scheiben (idealerweise mit einer Aufschnittmaschine).
Dann legt man die einzelnen Scheiben auf einen Teller, mariniert es mit dem Dressing und garniert es mit etwas Salat (welchen man ebenfalls mit dem Dressing marinieren kann).

Tipp:

Man kann die Knödel auch in einem Ofen mit Dampf kochen.

Die Brezenknödelrollen sind fertig wenn sie in der Mitte eine Kerntemperatur von über 72°C erreicht haben – idealerweise über 80°C

Hier kommt ihr zum Video: Brezenknödelcarpaccion

Brezen

(ca. 12 Stück)

Zutaten:

500 g Mehl (Typ 550 o. 405)
300 ml Milch
40 g Butter
7 g Trockenhefe (o. 1 Würfel (40 g) Frische Hefe)
1 TL Zucker
1 TL Salz

1,3 l Wasser

25 g Natron

grobes Salz

Zubereitung:

Als erstes wird die Butter und die Milch lauwarm erhitzt

Jetzt gibt man das Mehl in die Schüssel und lässt in der Mitte eine Vertiefung entstehen. In diese gibt man die Hefe und den Zucker. Das Salz und die Butter gibt man außen herum. Die Milch kann man nun auf die Hefe und den Zucker geben.

Das ganze wird jetzt zu einem gleichmäßigen Teig verknetet, bis er sich vom Schüsselboden löst.

Jetzt knetet man den Teig noch kurz mit der Hand zusammen und legt ihn in eine bemehlte Schüssel. Diese deckt man ab und lässt den Teig bei etwa 30°C 30 Minuten gehen (der Teig sollte sich verdoppeln).

Nach dem Gehen lassen knetet man den Teig noch einmal kurz zusammen und dreht eine lange Rolle daraus. Diese wird nun in 12 Teile unterteilt. Jedes dieser Stücke wird nun nach folgendem Ablauf behandelt.

Man dreht eine etwa 30 cm lange Rolle mit einer Verdickung in der Mitte aus den Teigstücken und verknotet diese dann mit dem typischen Brezenknoten. Dazu legt man die beiden Endstücke nebeneinander verdreht sie einmal bis sie wieder an ihrem ursprünglichen Platz liegen und befestigt die Enden nun mit leichtem Druck an den Rändern der Verdickung.

Dann legt man die Brezen auf ein Blech.

Erneut braucht man einen warmen Ort (ca. 30°C) und lässt die Brezen 20-30 Minuten gehen.

Nach dieser Zeit stellt man die Brezen noch für 30-40 Minuten in den Kühlschrank.

Gegen Ende der Kühlschrankzeit sollte man das Wasser aufstellen und kochen lassen. Jetzt kann man das Natron vorsichtig in die erhitzte Flüssigkeit geben und noch einmal aufkochen lassen.

Nun werden die Brezen vorsichtig für etwa 30 Sekunden in die kochende Lauge gegeben und dann zurück auf das Blech gelegt. (Ich empfehle dazu eine Schaumkelle/Schaumlöffel – bitte vorsichtig mit der Lauge umgehen!)

Sind die Brezen fertig gebadet, bestreut man sie noch mit dem groben Salz und schiebt sie in den kalten Backofen.

Sollte man zwei (oder mehr) Bleche auf einmal backen wollen sollte man den Ofen auf 210°C Umluft einstellen. Bäckt man die Bleche einzeln kann man auch 220°C Ober-/Unterhitze einstellen. Die Brezen werden etwa 20-30 Minuten gebacken.

Nach dem Backen sollte man sie für 1-2 Minuten auskühlen lassen, da sie sich so besser vom Backpapier lösen lassen.

Jetzt kann man sie noch warm servieren oder kalt werden lassen.

Tipp zur Breze:

Will man kleinere Brezen teilt man den Teig einfach in mehr Stücke.

Wenn man sich die Arbeit des Brezen knoten erleichtern will kann man mit einer nach oben ausgeführten Drehung und folgender Befestigung die Verknotung wesentlich schneller durchführen – Allerdings erfordert dies etwas Übung

Hier geht es zum Video: Brezen