Bernaisebutter

Zutaten:
250g Butter
3 St. Eigelb
2 St. Schalotten
100 ml Weißwein
50 ml (Weißwein-)Essig
etwas Zitronensaft
3-4 Zweige Estragon
etwa 6 Pfefferkörner
Salz/Pfeffer
Cayennepfeffer

Zubereitung:

Als erstes lässt man die Butter bei niedriger Temperatur flüssig werden.

Während dessen kann man die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Als nächstes zupft man die Estragonblätter vom Stiel und schneidet sie mit einem scharfen Messer in feine Stücke. Jetzt zerdrückt man die Pfefferkörner mit dem Messer. (Vorsicht!! Hier kann man sich leicht verletzten)

Jetzt nimmt man von der flüssigen Butter etwa 1-1½ Esslöffel und schwitzt darin die Schalotten und die zerdrückten Pfefferkörner an. Als nächstes gibt man etwa die Hälfte des Estragons zu und lässt ihn kurz mit anschwitzen. Dann löscht man das Ganze mit dem Weißwein ab und gibt ebenso den (Weißwein-)Essig und den Zitronensaft dazu. Jetzt lässt man die Flüssigkeit auf etwa 1/3 reduzieren.

Jetzt braucht man ein warmes Wasserbad mit einer Schüssel oder einem Schlagkessel und einen weichen Schneebesen. Dann gibt man das Eigelb mit etwas Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer mit dazu und schlägt das Eigelb leicht an. Als nächstes gibt man die Reduktion durch ein Sieb in das Eigelb, schlägt die Masse über dem Wasserbad gut auf und zieht sie zur Rose ab. Jetzt gibt man nach und nach die flüssige Butter dazu und schlägt die Masse weiter auf.

Am Ende schmeckt man das Ganze mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer ab. Hier gibt man auch den Restlichen Estragon mit dazu. Nach kurzem Aufschlagen nimmt man die Bernaise vom Herd und schlägt sie kalt.

Etwa bei Zimmertemperatur kann man sie in Formen füllen, möchte man die Butter aufspritzen sollte man sie noch kälter werden lassen.

Bei beiden Varianten wird die Butter danach in den Kühlschrank gestellt und durch gekühlt.

Tipps zur Bernaisebutter:

Macht man das Wasserbad zu heiß gerinnt das Eigelb, wenn man nicht sicher ist sollte man lieber bei einer etwas niedrigeren Temperatur arbeiten.

Gibt man zu viel Butter auf einmal in das Eigelb kann dieses gerinnen.

Möchtet ihr die Bernaisbutter länger aufbewahren empfiehlt es sich bereits getrockneten Estragon zu verwenden.

Zum Kaltschlagen kann man ein kaltes Wasserbad mit Eiswürfel und etwas Salz verwenden.

Solltet ihr die Bernaisebutter mal schneller benötigen könnt ihr sie einfach für einige Zeit in das Gefrierfach oder die Tiefkühltruhe stellen.

Alternativ kann man das Ganze einfach noch warm oder einfach noch nicht fest servieren.

Hier kann man das Video sehen: Bernaisebutter