Bernaisebutter

Zutaten:
250g Butter
3 St. Eigelb
2 St. Schalotten
100 ml Weißwein
50 ml (Weißwein-)Essig
etwas Zitronensaft
3-4 Zweige Estragon
etwa 6 Pfefferkörner
Salz/Pfeffer
Cayennepfeffer

Zubereitung:

Als erstes lässt man die Butter bei niedriger Temperatur flüssig werden.

Während dessen kann man die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Als nächstes zupft man die Estragonblätter vom Stiel und schneidet sie mit einem scharfen Messer in feine Stücke. Jetzt zerdrückt man die Pfefferkörner mit dem Messer. (Vorsicht!! Hier kann man sich leicht verletzten)

Jetzt nimmt man von der flüssigen Butter etwa 1-1½ Esslöffel und schwitzt darin die Schalotten und die zerdrückten Pfefferkörner an. Als nächstes gibt man etwa die Hälfte des Estragons zu und lässt ihn kurz mit anschwitzen. Dann löscht man das Ganze mit dem Weißwein ab und gibt ebenso den (Weißwein-)Essig und den Zitronensaft dazu. Jetzt lässt man die Flüssigkeit auf etwa 1/3 reduzieren.

Jetzt braucht man ein warmes Wasserbad mit einer Schüssel oder einem Schlagkessel und einen weichen Schneebesen. Dann gibt man das Eigelb mit etwas Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer mit dazu und schlägt das Eigelb leicht an. Als nächstes gibt man die Reduktion durch ein Sieb in das Eigelb, schlägt die Masse über dem Wasserbad gut auf und zieht sie zur Rose ab. Jetzt gibt man nach und nach die flüssige Butter dazu und schlägt die Masse weiter auf.

Am Ende schmeckt man das Ganze mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer ab. Hier gibt man auch den Restlichen Estragon mit dazu. Nach kurzem Aufschlagen nimmt man die Bernaise vom Herd und schlägt sie kalt.

Etwa bei Zimmertemperatur kann man sie in Formen füllen, möchte man die Butter aufspritzen sollte man sie noch kälter werden lassen.

Bei beiden Varianten wird die Butter danach in den Kühlschrank gestellt und durch gekühlt.

Tipps zur Bernaisebutter:

Macht man das Wasserbad zu heiß gerinnt das Eigelb, wenn man nicht sicher ist sollte man lieber bei einer etwas niedrigeren Temperatur arbeiten.

Gibt man zu viel Butter auf einmal in das Eigelb kann dieses gerinnen.

Möchtet ihr die Bernaisbutter länger aufbewahren empfiehlt es sich bereits getrockneten Estragon zu verwenden.

Zum Kaltschlagen kann man ein kaltes Wasserbad mit Eiswürfel und etwas Salz verwenden.

Solltet ihr die Bernaisebutter mal schneller benötigen könnt ihr sie einfach für einige Zeit in das Gefrierfach oder die Tiefkühltruhe stellen.

Alternativ kann man das Ganze einfach noch warm oder einfach noch nicht fest servieren.

Hier kann man das Video sehen: Bernaisebutter

Zitronensauce

(für 4 Personen)

Zutaten:

250 ml Gemüsefond
250 ml Milch
125 ml Sahne
2 St. Eigelb
6 EL Olivenöl
2 EL Mehl
1 St. Zitrone (unbehandelt)
Salz/Pfeffer

Zubereitung:

Als erstes schält man die Schale von der Zitrone und schneidet sie in feine Steifen (alternativ kann man auch einen Zestenreißer verwenden). Dann presst man die Zitrone aus. Als letzte Vorbereitung mischt man die Sahne mit dem Eigelb und verquirlt die beiden Zutaten gut.

Am Herd lässt man als erstes das Olivenöl warm werden und gibt dann das Mehl dazu, welches nun leicht angeschwitzt wird (helle Mehlschwitze/Roux). Jetzt löscht man das Ganze mit etwa 4-5 Esslöffel Zitronensaft ab und gibt die Zitronenzesten sowie den Gemüsefond und die Milch dazu. Hier kann man auch gleich das Salz und den Pfeffer dazugeben und etwas abschmecken.

Dann lässt man die Soße etwa 5-10 Minuten kochen, ehe man sie vom Herd zieht (oder die Platte ausschaltet/die Flüssigkeit sollte nicht mehr aufkochen) und die Ei-Sahne-Mischung zügig einrührt.

Jetzt kann man noch einmal probieren und dann ist die Soße fertig.

Tipps zum Geschmack und Beilage:

Wenn man die Soße noch etwas verfeinern möchte kann man etwa 6-8 frische Salbeiblätter in Streifen schneiden und diese dann kurz in dem Olivenöl frittieren. Dann nimmt man sie wieder raus und legt sie auf eine Küchenrolle. Mit dem Öl kocht man jetzt wie oben beschrieben die Soße. Den frittierten Salbei kann man als Garnitur verwenden.

Egal was die Beilage ist, man sollte sie fertig gekocht oder bereit liegen haben wenn man die Sahne-Ei-Mischung in die Soße gibt. Nach diesem Schritt sollte man die Soße nicht mehr aufkochen lassen, weil sonst das Eigelb gerinnt.

Hier geht es zum Video: Zitronensauce

Soße Hollandaise

(ca. 250 ml)

Zutaten:

250g Butter
3 St. Eigelb
ca. 50g Wasser o. Reduktion
etwas Zitronensaft
½ TL Salz
1 Prise Pfeffer

Zubereitung:

Die Butter verflüssigen. Jetzt Eigelb und einen Teil des Wassers (Reduktion) verrühren. Nun über einem Wasserbad bei etwa 60° - 70°C aufschlagen. Wenn das Eigelb zur Rose abgezogen ist, wird die Butter langsam dazu gegeben und die Masse weiter aufgeschlagen. Nach dem etwa 2/3 der Butter in der Hollandaise sind kann man den Rest langsam unter weiterem aufschlagen dazu schütten. Jetzt noch das Ganze mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und abschmecken.

Sollte die Hollandaise zu fest sein kann man jetzt noch etwas Wasser (Reduktion) zu geben. Noch einmal kurz aufschlagen und servieren.

Tipp zur Herstellung:

Die Soße Hollandaise kann in verschiedenen Varianten gewürzt werden:
Meine Empfehlung ist etwas Cayennepfeffer

Für manche Abwandlungen gibt es auch eigene Namen z.B. die Sauce Bernaise (mit Estragon)

Hier geht es zum Video: Soße Hollandaise