Orangen-Joghurt-Pralinen

Zutaten:

200g Orangensaft

100g weiße Kuvertüre

25g griechischer Joghurt

10g Zucker

20g Sahne

10g Orangenlikör

100g Zartbitterkuvertüre

Zubereitung:

Man beginnt damit, dass man die Zartbitterkuvertüre grob hackt und anschließen über einem Wasserbad schmelzen lässt. Die geschmolzene Kuvertüre gibt man anschließend in die Pralinenform, sieht zu dass die Wände der Form bedeckt sind und lässt den Überschuss ablaufen. Anschließend lässt man das ganze im Kühlschrank fest werden.

Währenddessen lässt man den Zucker in einem Topf zu einem leichten Karamell werden und löscht ihn mit dem Orangensaft ab ehe man diesen ein reduziert (ca. 40g am Ende). Anschließend lässt man das Ganze auskühlen.

Wenn alles kalt ist stellt man die Füllung der Pralinen her. Dazu schmilzt man die weiße Kuvertüre über einem Wasserbad (ACHTUNG! Man sollte die Kuvertüre nicht zu heiß werden lassen). Im nächsten Schritt gibt man die Sahne dazu und vermischt es mit der Kuvertüre. Als nächstes gibt man den reduzierten Orangensaft, den Orangenlikör und den griechischen Joghurt dazu und mischt das Ganze bis es eine glatte Masse ist.

Für den nächsten Schritt braucht man die Pralinenformen. In diese füllt man die KALTE Orangen-Joghurt-Füllung. Anschließend stellt man die Pralinen für etwa 1-2 Stunden in den Kühlschrank ehe man die zuvor überschüssige Zartbitterkuvertüre erneut über einem Wasserbad flüssig werden lässt und die Pralinen damit verschließt. Bevor man sie zum Fest werden noch einmal in den Kühlschrank stellt kann man mit einer Teigkarte die Böden abziehen und dafür sorgen, dass sie glatt sind.

Tipp:

Wenn die Zartbitterkuvertüre zu heiß wird kann sie ihren Glanz verlieren.

Bei der Reduktion des Orangensaft ist alles zwischen 30 & 50g in Ordnung

Wenn die weiße Kuvertüre zu kalt wird kann es Klumpen geben darum sollte man das Ganze über dem Wasserbad machen.

 

Hier geht es zum Video: Orangen-Joghurt-Pralinen

Erdbeerpralinen

(Muttertag-Rezept)

Zutaten:

150-200g Zartbitter Kuvertüre

150g weiße Kuvertüre

100g Erdbeeren

20g Sahne

1EL Zucker

etwas Zitronensaft

Zubereitung:

Als erstes hackt man die Zartbitter Kuvertüre grob zusammen und temperieren sie in einer Schüssel über einem Wasserbad (max. auf 45°C erhitzen, auf 26°C abkühlen lassen und noch mal auf ca. 30°C erwärmen). Als nächstes füllt man die Kuvertüre in eine Pralinenform und sieht zu, dass die Formen eine dünne Schicht bis zum Rand haben. Die überschüssige Kuvertüre lässt man aus der Pralinenform laufen (das kann etwas dauern, aber es sorgt für eine dünne Pralinenwand)

Dann stellt man das Ganze in den Kühlschrank und lässt die Schokolade fest werden.

Als nächstes putzt man die Erdbeeren und püriert sie ehe man sie gemeinsam mit dem Zitronensaft und den Zucker in einen Topf gibt und für einige Minuten einkochen lässt. Nun gibt man die Sahne dazu und lässt es noch einmal aufkochen.

Währenddessen nimmt man die weiße Kuvertüre hackt sie grob und gibt sie in eine Schüssel. Sobald die Erdbeer-Sahne aufgekocht hat gibt man sie über die weiße Kuvertüre und rührt um bis diese komplett geschmolzen ist. Dann lässt man die Erdbeermasse soweit auskühlen, dass sie noch flüssig aber nicht mehr warm ist (Je kühler desto besser, weil die Hohlkörper weniger anschmelzen).

Nun nimmt man die Hohlkörper wieder aus dem Kühlschrank und füllt die Erdbeer-Schokoladen-Masse mit einem Spritzbeutel (o. ä.) in die Hohlkörper. Dabei lässt man jedoch ein bisschen Platz in der Form, damit man die Pralinen verschließen kann. Dann lässt man die Füllung fest werden. (Achtung!! Nicht in den Kühlschrank, weil sonst der nächste Schritt nicht gut funktioniert!!)

Wenn die Füllung fest ist temperiert man die restliche Zartbitter Kuvertüre ebenso wie man es zu Beginn für die Hohlkörper gemacht hat. Dann gibt man sie auf die Pralinenform und streicht sie mit einer Teigkarte (Idealerweise Metall o.ä.) zügig ab, sodass keine überschüssige Schokolade mehr auf der Form ist, aber alle Pralinen verschlossen sind.

Jetzt kann man das Ganze wieder in den Kühlschrank stellen und durch kühlen lassen.

Wenn das geschehen ist nimmt man die Pralinen aus der Form und kann sie z.B. mit einer rot-metallic Pulver-Lebensmittelfarbe anmalen.

Tipp:

Am besten stellt man die Pralinenform vor dem ersten Schritt kalt – evtl. sogar in den Tiefkühler

Wenn man die weiße Kuvertüre etwas feiner hackt schmilzt sie gleichmäßiger und schneller

Um Lufteinschließungen in der Füllung zu vermeiden klopft man die gefüllten Hohlkörper vorsichtig auf die Arbeitsfläche um die Luft rauszubekommen.

Das aller Wichtigste bei diesen Pralinen ist, dass man sich die Zeit nimmt und Geduld hat (gerade beim temperieren oder abkühlen/fest werden lassen) – denn selbst wenn es Zeitweise nicht perfekt ist können trotzdem sehr schöne und gute Pralinen entstehen

Zum Video: Erdbeerpralinen