Bernaisebutter

Zutaten:
250g Butter
3 St. Eigelb
2 St. Schalotten
100 ml Weißwein
50 ml (Weißwein-)Essig
etwas Zitronensaft
3-4 Zweige Estragon
etwa 6 Pfefferkörner
Salz/Pfeffer
Cayennepfeffer

Zubereitung:

Als erstes lässt man die Butter bei niedriger Temperatur flüssig werden.

Während dessen kann man die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Als nächstes zupft man die Estragonblätter vom Stiel und schneidet sie mit einem scharfen Messer in feine Stücke. Jetzt zerdrückt man die Pfefferkörner mit dem Messer. (Vorsicht!! Hier kann man sich leicht verletzten)

Jetzt nimmt man von der flüssigen Butter etwa 1-1½ Esslöffel und schwitzt darin die Schalotten und die zerdrückten Pfefferkörner an. Als nächstes gibt man etwa die Hälfte des Estragons zu und lässt ihn kurz mit anschwitzen. Dann löscht man das Ganze mit dem Weißwein ab und gibt ebenso den (Weißwein-)Essig und den Zitronensaft dazu. Jetzt lässt man die Flüssigkeit auf etwa 1/3 reduzieren.

Jetzt braucht man ein warmes Wasserbad mit einer Schüssel oder einem Schlagkessel und einen weichen Schneebesen. Dann gibt man das Eigelb mit etwas Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer mit dazu und schlägt das Eigelb leicht an. Als nächstes gibt man die Reduktion durch ein Sieb in das Eigelb, schlägt die Masse über dem Wasserbad gut auf und zieht sie zur Rose ab. Jetzt gibt man nach und nach die flüssige Butter dazu und schlägt die Masse weiter auf.

Am Ende schmeckt man das Ganze mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer ab. Hier gibt man auch den Restlichen Estragon mit dazu. Nach kurzem Aufschlagen nimmt man die Bernaise vom Herd und schlägt sie kalt.

Etwa bei Zimmertemperatur kann man sie in Formen füllen, möchte man die Butter aufspritzen sollte man sie noch kälter werden lassen.

Bei beiden Varianten wird die Butter danach in den Kühlschrank gestellt und durch gekühlt.

Tipps zur Bernaisebutter:

Macht man das Wasserbad zu heiß gerinnt das Eigelb, wenn man nicht sicher ist sollte man lieber bei einer etwas niedrigeren Temperatur arbeiten.

Gibt man zu viel Butter auf einmal in das Eigelb kann dieses gerinnen.

Möchtet ihr die Bernaisbutter länger aufbewahren empfiehlt es sich bereits getrockneten Estragon zu verwenden.

Zum Kaltschlagen kann man ein kaltes Wasserbad mit Eiswürfel und etwas Salz verwenden.

Solltet ihr die Bernaisebutter mal schneller benötigen könnt ihr sie einfach für einige Zeit in das Gefrierfach oder die Tiefkühltruhe stellen.

Alternativ kann man das Ganze einfach noch warm oder einfach noch nicht fest servieren.

Hier kann man das Video sehen: Bernaisebutter

Zitronensauce

(für 4 Personen)

Zutaten:

250 ml Gemüsefond
250 ml Milch
125 ml Sahne
2 St. Eigelb
6 EL Olivenöl
2 EL Mehl
1 St. Zitrone (unbehandelt)
Salz/Pfeffer

Zubereitung:

Als erstes schält man die Schale von der Zitrone und schneidet sie in feine Steifen (alternativ kann man auch einen Zestenreißer verwenden). Dann presst man die Zitrone aus. Als letzte Vorbereitung mischt man die Sahne mit dem Eigelb und verquirlt die beiden Zutaten gut.

Am Herd lässt man als erstes das Olivenöl warm werden und gibt dann das Mehl dazu, welches nun leicht angeschwitzt wird (helle Mehlschwitze/Roux). Jetzt löscht man das Ganze mit etwa 4-5 Esslöffel Zitronensaft ab und gibt die Zitronenzesten sowie den Gemüsefond und die Milch dazu. Hier kann man auch gleich das Salz und den Pfeffer dazugeben und etwas abschmecken.

Dann lässt man die Soße etwa 5-10 Minuten kochen, ehe man sie vom Herd zieht (oder die Platte ausschaltet/die Flüssigkeit sollte nicht mehr aufkochen) und die Ei-Sahne-Mischung zügig einrührt.

Jetzt kann man noch einmal probieren und dann ist die Soße fertig.

Tipps zum Geschmack und Beilage:

Wenn man die Soße noch etwas verfeinern möchte kann man etwa 6-8 frische Salbeiblätter in Streifen schneiden und diese dann kurz in dem Olivenöl frittieren. Dann nimmt man sie wieder raus und legt sie auf eine Küchenrolle. Mit dem Öl kocht man jetzt wie oben beschrieben die Soße. Den frittierten Salbei kann man als Garnitur verwenden.

Egal was die Beilage ist, man sollte sie fertig gekocht oder bereit liegen haben wenn man die Sahne-Ei-Mischung in die Soße gibt. Nach diesem Schritt sollte man die Soße nicht mehr aufkochen lassen, weil sonst das Eigelb gerinnt.

Hier geht es zum Video: Zitronensauce

Kirschmarmelade

Zutaten:
etwa 1,5 kg Kirschen ODER 1 kg entkernte Kirschen
500 g Gelierzucker → Siehe Info!!

 

Info zum Gelierzucker:

Ich verwende hier einen Gelierzucker 2:1→ 2 Teile Frucht, 1 Teil Gelierzucker

Mit meinem Gelierzucker muss ich die Marmelade etwa 4 Minuten kochen lassen.

Achtet darauf welchen Gelierzucker ihr verwendet und lest euch Sicherheitshalber die Anleitung auf der Packung durch. Es gibt unterschiedliche Kochzeiten und Mischungsverhältnisse.

Zubereitung:

Als erstes wascht und entkernt ihr die Kirschen → es sollten etwa 1 kg Kirschen entkernt werden.
Dann werden die Kirschen im eigenen Saft gekocht. Vorsicht dabei die Kirschen können anbrennen wenn sie zu hoch eingeschaltet werden. Wenn die Kirschen dann fertig gekocht sind püriert man sie.

Jetzt sollte man einige Gläser vorbereiten, da die Marmelade noch heiß in diese gefüllt werden muss.

Nun kann man den Gelierzucker dazugeben und das ganze gut verrühren. (Achtung hier kann es je nach Gelierzucker abweichen!!) Jetzt lässt man die Marmelade 4 Minuten lang sprudelnd kochen und führt dann die Gelierprobe (etwas von der Marmelade auf einen Teller geben und sehen ob es fest wird) durch. Sollte es noch nicht so weit sein lässt man das ganze noch maximal 2 Minuten kochen.

Nun füllt man die Kirschmarmelade in die vorbereiteten Gläser und verschließt sie gut mit dem Deckel. Wenn man will kann man sie, um zu sehen ob sie dicht sind, einige Minuten auf den Kopf stellen.

Jetzt noch auskühlen lassen und die Marmelade ist fertig.

Tipps zum Geschmack:

Man kann ganz einfach ein Teil der Kirschen durch anderes Obst (z.B. Bananen) ersetzen und dieses mit kochen. Der restliche Vorgang bleibt gleich.
Zur Verfeinerung kann man auch etwas Nougat in ein Glas mit heißer Marmelade geben und dieses dann vollständig auffüllen. Zuschrauben und auskühlen lassen.

Hier geht's zum Video: Kirschmarmelade

Griechischer Bauernsalat

(für ca. 2 Personen)

Zutaten für den Salat:

100g Feta oder ein Fetaimitat
ca. 2 Tomaten
ca. ¼ Gurke
ca. ¼ Eisbergsalat
6-8 schwarze Oliven

Zutaten für das Dressing:

3 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe
½ -1 Zitrone
1 Prise Zucker
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Mit dem Dressing beginnend rollt man die Zitrone kurz mit etwas Druck und presst sie dann aus. Es sollten etwa 1 – 1½ Esslöffel Zitronensaft entstehen. Als nächstes wird der Knoblauch geschält und ganz fein gehackt um dann mit dem Messerrücken zu einem feinen Brei zerdrückt zu werden. Jetzt werden die Zutaten – Knoblauch, Zitronensaft, Zucker, Olivenöl, Salz und Pfeffer in eine Schüssel gegeben und verrührt. Noch abschmecken und das Dressing ist fertig.

Die restlichen Zutaten für den Salat – Feta, Tomaten, Gurken und den Eisbergsalat – werden in etwa 1 cm große Würfel geschnitten. Dann mischt man das Ganze und gibt das Dressing darauf.

Tipps:
Ihr könnt die Tomaten auch in Ecken schneiden – wie es euch gefällt
Den Feta könnt ihr auch einfach in Stücke brechen oder vorgeschnitten kaufen.
Ihr müsst das Ganze nicht mischen sondern könnt es auch einfach in Schichten aufbauen.

Hier geht es zum Video: Griechischer Bauernsalat

Bananenzamba

Zutaten:
3 St. Bananen
500 ml kalte Milch
4 gr. EL Vanilleeis
2 TL Vanillezucker
1 TL Honig
Schokoladenraspeln

Zubereitung:

Als erstes werden die Bananen mit einem Zauber-/Pürierstab fein püriert.
Dann gibt man den Vanillezucker, den Honig und die kalte Milch dazu und mixt das Ganze.
Als letztes gibt man das Eis dazu und püriert das Getränk gut durch.

In Gläser abfüllen und Schokoladenraspel darauf geben.

Tipps ohne Zauberstab:

Die Bananen lassen sich ganz leicht mit einer Gabel zu einem feinen Brei zerdrücken.
Das Püree mit einem Schneebesen mit Milch, Honig und Vanillezucker mischen.
Jetzt das Eis kurz warm werden lassen so dass ihr es cremig rühren könnt und anschließend in die kalte Bananenmilch geben. Kurz durchrühren – Fertig!

Hier geht es zum Video: Bananenzamba